Upeč třeba chleba

15.05.2018

          Dnes trochu z jiného soudku. Nějakou chvíli už peču doma kváskový chleba, většinou se podaří, ale především mi dělá radost. Pěstování kvásku a pečení chleba je bohulibá činnost, která zažene kde jaké chmury a provoní dům. Občas mám dotaz na recept a tak se tu s vámi podělím o své skromné zkušenosti.

Kvásek je základ

          Kvásek je jako jakýkoliv jiný mazlíček v domácnosti. Nejlepší je darovaný a dobře živený. Takový kvásek je potřeba doma pěkně hýčkat. Pravidelně přikrmovat a starat se, aby se mu dobře vedlo. Poctivý a spokojený kvásek vám to stonásobně vrátí.

Recept jako takový

           Jakmile máte darovaný slušně vychovaný a vypasený kvásek doma, tak není na co čekat. Šup s ním do mísy a pořádně nakrmit. Jak jde o pečení chleba, nejsou žádná pravidla. S každým dalším upečeným křupavým kouskem budete o trochu moudřejší.


           Kvásek tedy vyklopím do mísy (doporučuji velkou, jinak máte doma příhodu jak vyšitou z hrnečku vař) a promíchám s moukou - žitnou jakoukoliv, prodává se obyč, hrubě mletá, chlebová, záleží na vás, co vám sedne.

               Mouky je třeba dost. Já odhadem použiji půl až třičtvrtě kila žitné (něco odeberete na kvásek). Každý musí sám vyzkoušet, kolik se mu vejde po nakynutí do formy na chleba. Vodu je třeba přidávat postupně a opatrně. Všeobecně platí poměr zhruba jedna ku jedné mouka a voda.

             Přidávám vodu dokud nedosáhnu kýžené konzistence, která připomíná hutnou lepivou pastu (viz. foto výše). Několikrát důkladně promíchám a hlavně nikdy nepřidávám žádné další ingredience ani ochucovadla! 

             Kynutí chleba je velmi nestabilní věc. To se má totiž tak, nemusíte tomu samozřejmě věřit, nicméně to tak asi fakt bude - záleží na aktuálním rozpoložení celého vesmíru. Jaké je rozestavení hvězd, roční doba, počasí i tlak vzduchu. Někdy vám kvásek vyběhne během hodinky, jindy se mu opravdu hodně nechce a přemllouváte ho hodin osm. Nemá rád, když se na něj spěchá a ani bych vám to v zájmu dobré kůrky nedoporučila. No každopádně po prvním vyběhnutí kvásku následuje odběr kvásku pro příští rundu. Pokud na tuto část procesu zapomenete, tak jste v pěkný rejži nebo spíš těstě... Já si odebírám nějakých 100ml do sklenice s dírkovaným víčkem a ihned ukládám do lednice - pozor, kvásek i poté rád z nádoby utíká, takže si tam nechte dostatek místa a občas ho zkontrolujte, jestli se drží na uzdě.

              Podle chlebů znalých odborníků by mělo žito prý vykynout klidně šestkrát, aby bylo lehce stravitelné pro naše těla. Záleží na vašem vkusu a míře trpělivosti, kolikrát budete kvašení těsta opakovat. Já po odebrání kvásku přidávám všechny potřebné přísady jako jsou semínka (sluečnice, dýně), sůl - odhad a zkušenosti budiž vám dobrým rádcem, ale já dávám dvě kávové lžičky himalájské soli na jednu dávku tudíž jednu formu na chleba. Dále tam připadne chlebové koření pro krásnou vůni a lahodnou chuť, směs si můžete namíchat libovolně, ale doporučuji směs kmínu, černuchy, koriandru a špetky anýzu. Chleba je nekonečná vlna kombinací. Můžete si do něj přimíchat prakticky cokoliv, upéci v jakémkoliv množství i tvaru. Já mám nejraději se sluečnicovými semínky, chia a někdy amarantem. Můžete také vyzkoušet bílý nebo černý sezam.

             Při posledním běhu kvásku doporučuji ochutnat těsto. Vzhledem k tomu, že se jedná o kváskový žitný chleba, tak je opravdu až nezvykle kyselý. Pro případné sražení kyselosti je dobré v poslední várce míchání, před samotným nakydáním do mísy, zahustit těsto špaldovou, pohankovou nebo jinou moukou dle libosti. 

              Formu důkladně vymažu sádlem (oliváč nedoporučuji, často se chleba chytal) a směs do ní nakydám. Poznat ideální hustotu těsta, je level nejvyššího stupně. Pokud je těsto příliš řídké, bude chleba mokrý a hodně lepivý. Pokud bude těsto příliš tuhé, možná pořádně nenakyne a chlěba bude zdrclý, tuhý a možná ihned tvrdý. Tím nikoho nechci strašit, ale je dobré být připraven na pár opravdu nepovedených kousků. Ale co, někdy se i mistr tesař utne no ne?


            Poslední fází je finální nakynutí už ve formě. Těsně před tím, než máte vyběhnuté těsto tak akorát, je třeba předehřát troubu na plné koule. Doslova. Bez legrace. Čím vyšší teplota, tím lépe (dneska mají trouby limit nějakých 240 - 270°C). Na nejvyšší teplotu pečeme maximálně 15 minut a poté ztlumíme na 160°C a pečeme další hodinu. Pokud je kůrka příliš tmavá nebo nechci, aby byla příliš křupavá, tak chleba v průběhu pečení několikrát potřu lehce osolenou vodou.

             Chleba po upečení ještě za tepla vyklopím z formy a nechám ideálně na mřížce vychladnout. Skladování je nejlepší v kuchyňské utěrce a papírovém sáčku. Někdy je chleba až příliš křupavý, tak pro jeho zvlhčení použiji místo papírového sáček igelitový, nicméně ho v něm nenechám déle jak do druhého dne. 

Celkově se proces kynutí a pečení může protáhnout z několika hodin až na den i noc, záleží na konstelaci vesmíru. Je dobré proto přípravu neodkládat na poslední krajíc, mohlo by se vám stát, že nebude co posnídat.

Dobrou chuť všem!